Un buen sommelier nunca debe subestimar a un comensal

Para el especialista Ricardo Migoya, director de la "Ecole de Garçons" y autor de "El Perfecto Garçon", el sommelier tiene que tener empatía con el comensal.

Ricardo Migoya es director de la "Ecole de Garçons", institución argentina especializada en la capacitación de mozos, camareros y sommeliers. Junto con Roberto Vola-Luhrs, escribió "El Perfecto Garçon", manual donde volcó toda su experiencia en la preparación de profesionales del sector gastronómico. Para Migoya, un perfecto garçon se caracteriza no solamente por la postura, la forma de servir el vino o de comunicar correctamente toda la información de la carta al comensal, sino que "también lo tiene que entender cuando está en la mesa y a qué viene".

- ¿El sommelier tiene que tener empatía con el comensal?

- Es fundamental. En la Escuela hemos desarrollado un módulo que es la programación neurolingüística aplicada al servicio. Algunos se preguntan cómo puede ser que se pueda aplicar esta ciencia tan sofisticada, tan del Management. Pero una de estas cosas es la empatía, es decir ponerse en lugar del comensal, poder entenderlo y entender su contexto: con quién está, cuál es su estado de ánimo y a partir de eso, lograr hacerle disfrutar de algún vino.

- ¿Cómo es el nivel de los sommeliers en la Argentina?

- En líneas generales, hay un muy buen nivel de sommeliers. Así como ha habido una explosión en la gastronomía, también la ha habido en el mundo del vino y hoy podemos encontrar un poco de todo. Antes era un puesto muy específico; hoy en cambio cada restaurant tiene su sommelier, algo que me parece fantástico, pero no todo el mundo es sommelier.

- ¿Cuál es el error que nunca debería cometer un sommelier cuando atiende a un comensal?

- Algo fundamental es no subestimarlo nunca. Me refiero a que en un restaurant de categoría, llegue alguien y pida una botella de vino común y corriente. ¿Por qué no satisfacer esa necesidad y dejarlo conforme o aconsejarlo en función de lo que está pidiendo y que disfrute de lo que pide? En varias capacitaciones, ha surgido que el sommelier se encuentra sorprendido porque viene el comensal y pide un vino que no es "el" vino. Pero a lo mejor ese vino le genera al comensal una experiencia placentera y entonces hay que dejarlo disfrutarla. Al mismo tiempo, hay que ser muy objetivo con las recomendaciones y entender al comensal para poder sugerirle de la mejor manera.

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