Especias, sabor divino

Cuentan que Marco Polo, después de desandar medio mundo durante casi veinte años, pisó al fin de nuevo su natal Venecia en 1295. Venía de los dominios orientales del Gran Khan, el emperador chino, de quien fue hombre de confianza.

Entre sus muchas descripciones, recogidas en su libro El Millón, traía las historias fabulosas del reino de Cipango, que deslumbrarían a Cristóbal Colón, quien partió buscando una tierra llena de joyas, oro y donde las especias crecían silvestres.

El Gran Almirante nunca llegó al Japón, a China, ni a las Indias, aunque murió pensando que así fue. Sin embargo, al descubrir por azar un nuevo continente, agregó a la lista de las especias ya conocidas hasta entonces otras nuevas, como el ají o el tomate, ampliando las fronteras físicas pero también culinarias del mundo, con vegetales y hierbas aromáticas. Además, tanto él como otros navegantes contribuyeron con sus viajes a abrir para siempre un camino desde siglos vedado: la Ruta de las Especias, que ya desde la antigüedad fue motivo de guerras.

Y es que la Humanidad conoció desde muy temprano el valor de estos compuestos maravillosos, de propiedades curativas y balsámicas, que le dan un toque distintivo a las comidas, y que en la época medieval garantizaban la conservación de los platos y algunos llegaron a pagarse su peso en oro. Originarias en su gran mayoría del oriente asiático, las especias designan a todas aquellas plantas, frescas o desecadas, enteras o molidas, que, por tener sabores u olores característicos, se destinan a la condimentación o a la preparación de ciertas bebidas.

LA RUTA DE LAS ESPECIAS

La historia de las especias es tan antigua, que se conoce que ya en el año 3000 Antes de Nuestra Era, las grandes civilizaciones asiáticas como las de China, Egipto, Mesopotamia y la cultura Harrán, en el valle del río Indo, las usaban para cocinar, en la medicina, para fines cosméticos y para el embalsamamiento de las famosas momias egipcias. Incluso los griegos conocieron y utilizaron las especies desde el 1300 ANE, pues las intercambiaban por vino con Egipto y hasta con los mismos Persas. Ya casi en los albores del primer milenio, Alejandro Magno quedó seducido por el exotismo oriental y el buen gusto de sus comidas. No obstante, fueron los romanos quienes establecieron en el siglo I de Nuestra Era un puesto comercial en Arikamedu, en la India, desde donde adquirían pimienta y otros condimentos que recibían del Extremo Oriente e Indonesia, estableciendo así la primera Ruta de las Especias, desde la India hasta el Mediterráneo.

El nombre de especias se debe al filósofo Macróbio, quien en el siglo IV fue el primero en llamar species a las hierbas aromáticas y a las especias, aunque quedó fijado el denominador para la historia en el siglo XII, cuando en Francia se popularizó la denominación espice o espesse. La Edad Media fue la catapulta necesaria de estos condimentos, cuando los grandes señores feudales y los reyes pagaban a altos precios la presencia en sus comidas de la pimienta, la vianilla, el jengibre, el clavo, la nuez moscada y el azafrán, entre otras.

Originarias en su mayoría del oriente asiático, las especias se destinan a la condimentación o a la preparación de bebidas

Las Cruzadas primero, y las múltiples guerras contra el Imperio Otomano, tuvieron entre otras motivaciones las de abrir la Ruta de las Especias, a lo cual se afincaron durante siglos marinos y mercenarios genoveses, catalanes y venecianos, quienes hacían todo lo posible por no pagar los altos impuestos que imponían musulmanes y turcos.

Fueron los portugueses quienes primero abrieron el camino con los viajes en el siglo XVI de Enrique el Navegante y el español Vasco de Gama, aunque ya en el siglo XVIII, los holandeses, ingleses y franceses también se dedicaron a ello monopolizando su venta, lo cual abarató tanto el precio de las especias que su consumo pasó a ser del dominio público. Quedaban atrás los tiempos en que la pimienta llegó a valer casi tanto como el oro, o en que la nuez moscada sobrepasó incluso el precio del metal áureo, cuando se difundió en la corte inglesa de la Reina Isabel que esta baya era el único remedio eficaz contra la temible peste.

Hoy las especias son conocidas en el mundo entero y ha quedado superada la época donde, por ejemplo, era un secreto de estado para los ingleses la fórmula del polvo curry, una mezcla de condimentos de origen indio. Ya nadie cree tampoco en las leyendas contadas por el historiador griego Heródoto, quien aseguraba que la canela crecía en lugares inaccesibles y protegidos por fantásticos seres alados. Aunque sí todavía muchos piensan que ese sabor delicado y único que le dan a una comida las especias, debe tener necesariamente algo de divino.

Por: Ernesto Montero / Fotos: Alvite
sábado, 04/04/2009

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