Competir por una estrella Michelin y no morir en el intento

Tres afamados chefs franceses reunidos para el Masters of Food & Wine de Argentina cuentan su experiencia con la guía gastronómica más prestigiosa del mundo.

El reciente Masters of Food & Wine que se celebró en los hoteles Park Hyatt de Buenos Aires y Mendoza contó con el raro privilegio de reunir en la Argentina a varios de los chefs más prestigiosos del mundo galardonados por "Le Guide Michelin" (la biblia de la gastronomía mundial). En entrevista con la Guía de Vinos, los franceses Jean-François Rouquette (del restaurante Park Hyatt Paris-Vendôme, con 2 estrellas Michelin en su haber), Nicolas Sale (del Hôtel du Castellet, en el sur de Francia, y 1 estrella Michelin) y Cyril Cheype (Palacio Duhau ? Park Hyatt Buenos Aires), cuentan lo que representa estar en el palmarés de la Guía Michelin.

- ¿Cómo se maneja la presión de tener una estrella Michelin?

- Jean-François Rouquette: Tener una estrella Michelin es muy estresante. A los 17 años comencé a trabajar en las cocinas; ahora tengo 43 años. Siempre trabajé en restaurantes con 2 o 3 estrellas y yo mismo tuve 2 estrellas antes de estar en el Park Hyatt. Personalmente, adoro la presión. La presión es un motor, es adrenalina pura, me impulsa a mejorar. Pero hay que reservarla para uno mismo y comunicarla en dosis al equipo, porque los equipos son frágiles. Uno debe contener a su equipo.

Nicolas Sale: Para mí la cocina es pasión. No es un trabajo, es algo natural. Trato de ser creativo, de hacer descubrir nuevos sabores a mis clientes. En eso los chefs somos como los artistas. Estamos fuera del sistema que te obliga a ser perfecto, porque un artista no es perfecto. En mi cocina suelo cometer errores, pero no lo veo como algo grave. Aprendo de mis errores y no pierdo de vista mi cometido, que es dar placer a los clientes.

Cyril Cheype: Uno no espera la estrella Michelin. A veces llega de repente. Trabajamos sobre la cocina que nos gusta y si Le Guide Michelin la recompensa, muy bien. Pero es algo que no se persigue.

- Obtener una estrella Michelin, ¿es un objetivo impuesto o es algo que se da naturalmente?

- JFR: Tiene que ser un proceso natural. Pero una vez obtenida, uno aspira a ganar una segunda estrella. No se trata de ser el mejor, sino de ir siempre para arriba en la vida profesional. Querer mejorar es algo natural.

CC: Todavía no obtuve estrellas, pero me imagino que te pone las expectativas más altas. Supongo que uno se va a fijar más en los detalles. Creo que la persona que persigue una segunda estrella va a apuntar a generar creaciones nuevas, a ser más estricto en algunas preparaciones, platos, o incluso con sus empleados. Pero entiendo que la obtención de una estrella es la consecuencia de un proceso natural, el resultado de un esfuerzo colectivo del equipo de cocina.

- ¿Te sentís diferente ahora que tenés una estrella? (Pregunta para Nicolas Sale)

- NS: No significa más presión, aunque uno a veces tiene clientes que son difíciles. En esos casos, nuestra tarea consiste en ir a verlos a la sala (del restaurante, N.del R.) y transmitirles nuestras emociones. A los clientes puede gustarles o no. Nosotros escuchamos, pero no cambiamos nuestra cocina por la opinión de un cliente que no le gusta. Somos profesionales. Respetamos los productos, las estaciones y creamos una cocina que requiere sensibilidad y emoción. Esto es lo importante.

- ¿Hacia dónde va la cocina francesa hoy en día?

- NS: Mi cocina se basa en el respeto de las tradiciones, aunque con evolución y creatividad. Pero no creatividad por la creatividad misma. En mi cocina no uso la deconstrucción molecular, sino creatividad en la presentación o en la cocción; no hago nada parecido al estilo de Ferrán Adrià.

Información provista por Piano15
Lunes 23 de febrero de 2009
La Nación

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