Chef cocina según el ánimo de sus clientes

El chef Javier Wong se ha hecho famoso en Perú por cocinar según los dictados de su imaginación y el ánimo que le ve a cada cliente que visita su restaurante "Chez-Wong", donde ofrece desde un ceviche hasta comida china a base de mariscos.

En su casa-restaurante nunca se encontrará una carta ni meseros, ni ayudantes de cocina, ya que Wong es el único anfitrión del local ubicado en el populoso barrio limeño de Santa Catalina, donde recibe a un grupo selecto de comensales.

De hecho, todo visitante que desee probar los platos de este peculiar chef debe hacerse de paciencia y tomar una reserva con al menos 90 días de anticipación, ya que la demanda se ha incrementado en el último tiempo, merced a la fama de la cocina de Wong.

En el restaurante, un hombre de rasgos asiáticos observa fijamente a sus visitantes, sonríe tímidamente y seduce con un "pase usted" a quienes llegan hasta el local con la mejor comida marina-asiática, una mezcla de sabores peruanos con chino cantonés y japonés.

"Aquí no hay fórmulas mágicas. Todo es cuestión de imaginación, de fusionar, de probar. Esa es la receta", dijo Wong, quien se muestra reservado y se niega a hablar mientras prepara sus apetitosos platillos.

En una tarde de agosto, Wong está de ánimos para preparar un ceviche de lenguado. El filudo cuchillo se desplaza por debajo de la piel del singular pescado de color negro, arenoso oscuro, de un lado, y blanco por el otro.

Tras sacar las lonjas de carne blanca del pescado ovalado y aplanado, el chef procede a cortarlos en tiras que luego va ubicando a punta de cuchillo. Un poco de ají (picante), jugo de limón, sal y otros ingredientes que no revelan y listo.

Si alguien desea puede comer un ceviche mixto de lenguado y mariscos, o ir hasta las profundidades culinarias para probar un saltado de ese pescado agridulce, de ciruela con rocoto, maní (cacahuate) y aceite de ajonjolí y soya.

Wong viste de impecable blanco. En su brazo derecho una pequeña bandera de Perú. No es muy amigo de las fotos y no desea que nadie grabe en video la forma como cocina. Sus secretos permanecen dentro de las cuatro paredes de su casa restaurante.
Pese a su fama, el local de Wong es "semiclandestino" e ir a almorzar allí, aparte de caro (unos 20 dólares por plato) es todo un ritual porque hay que tener "paciencia asiática" para saber cuando el chef puede recibir al comensal.

El experto, quien asistió a la última edición del Madrid Fusion de España, es muy reservado con las entrevistas y en lugar de palabras le gusta que lo observen en silencio mientras sus diestras manos se mueven de un lado a otro.

El maestro fusiona a su antojo el chifa (comida peruana) y la nikkei (de ascendencia japonesa). Ya sea en una sartén wok o en un abowl (cacerola) de acero, prepara allí el ceviche o el plato caliente que sirve acompañado de pisco (licor de uva) o cerveza.
De entrada, los olores despiertan el paladar y hasta los mejores chefs de Lima, entre ellos Gastón Acurio, acuden para observar el ritual de este asiático que oculta su calvicie bajo una gorra.

Sus poderosas gafas escudriñan al visitante y sin mayor preámbulo solo pregunta "qué quieres comer: ceviche o algún plato caliente".

Después el filoso cuchillo corta el picante, o las puntas de cebolla, y separa en dos los limones.

Aunque resulta difícil conseguir un espacio en sus pocas mesas, quienes conocen su cocina lo buscan ya que su nombre ha cobrado fama internacional porque tiene la peculiaridad de cocinar según lo que se le ocurra en el día y de acuerdo a como vea a su visitante.

Fuente: informador.com.mx
domingo, 23/08/2009

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